Vrhunska vina obično nose bogate priče o ljudima i mjestima odakle dolaze, a upravo naš brend simboličnog imena Nesputana vina vraća pažnju na ono što vino uistinu jest: živo biće koje čuva otisak tla, sunca i ljudi koji ga stvaraju. Nesputana vina su pioniri prirodnih vina u Hrvatskoj, fokusirani na organske i biodinamičke vinograde, spontane fermentacije i minimalne intervencije u podrumu. Svaka boca u njihovoj ponudi odražava strast i znanje vinara, autentičnost terroira i energiju koju unose prirodni procesi, a njihovu vinoteku možete posjetiti na adresi Ulica Jurja Žerjavića 7/2 10000, Zagreb.
Nastja Novak, članica tima Nesputanih vina i strastvena poznavateljica prirodnih vina, svakodnevno povezuje znanje, iskustvo i znatiželju prema novim okusima i stilovima. Iako je u svijetu vina završila sasvim slučajno, radeći u jednom baru u Dublinu, Nastja danas u vinoteci pomaže ljudima da otkriju raznolikost i živost prirodnih vina, te na slikovit način uči posjetitelje da svaka čaša može otvoriti čitavu priču o održivosti, autentičnosti i ljudskom trudu koji stoji iza nje. U razgovoru s Nastjom otkrili smo kako prepoznati razliku između konvencionalnih i prirodnih vina, što se krije iza pojma “spontana fermentacija” te kako točno izgleda trenutak kada kušači shvate: “aha, ovo je nešto potpuno drugačije!”
Kako biste opisali što Nesputana vina čini drugačijima od konvencionalnih vina?
Prirodna vina, ili kako ih mi volimo zvati – nesputana, razlikuju se od konvencionalnih na više razina. Sve počinje u vinogradu, gdje se prirodna vina oslanjaju na organsku i biodinamičku poljoprivredu čiji principi potiču održivost, bioraznolikost te zdravlje tla i loze. Konvencionalna pak vina koriste umjetna gnojiva i sintetičku kemiju, pesticide, herbicide i fungicide. Razlike se nastavljaju i u podrumu: prirodna vina nastaju uz minimalne intervencije i bez aditiva (osim eventualno minimalne količine sulfita), dok se konvencionalna često oslanjaju na korektivne postupke i aditive. U konačnici, razlika se osjeti i u čaši. Prirodna vina slobodnijeg su stila, živa su i autentična; ne podliježu strogim pravilima tipiziranih vina.
Koja vina iz vaše ponude najviše iznenade ljude na prvu degustaciju i zašto?
Ovisi o osobi. Nekome tko ima predrasude prema prirodnim vinima volimo ponuditi vino klasičnijeg izričaja. Tada se ljudi iznenade jer su mislili da su sva prirodna vina neobičnih aroma i povišenih kiselina, ali to nije tako. A onima koji su otvoreni probati nešto drugačije i ne boje se izaći iz okvira, volimo ponuditi kompleksan, dulje maceriran oranž ili energična, slobodna vina bez sulfita, ili pak lagano crveno, niskog alkohola, koje se pije blago rashlađeno.
Možete li nam objasniti što znači spontana fermentacija i kako ona utječe na okus vina?
Krenimo od kvasaca, koji su posvuda – u zraku, na tlu, u podrumu, ali najviše na kožicama grožđa. Oni procesom fermentacije pretvaraju šećer u ugljikov dioksid i etilni alkohol. Bez njih nema vina. Prirodni vinari žele da se taj proces odvija upravo na prirodno prisutnim, autohtonim, “divljim” kvascima. Druga opcija je dodavanje selekcioniranih, kupovnih kvasaca nakon što se prirodni unište sulfitiranjem mošta – to je pristup konvencionalne proizvodnje. Divlji kvasci dio su terroira; oni prenose priču iz vinograda i doprinose kompleksnosti vina zahvaljujući bogatstvu mikroflore. Daju vinu karakter, slojevitost i jedinstvenost.
Koji je vaš omiljeni vinograd ili vinar u ponudi i što ga čini posebnim?
Teško pitanje! Svi su mi omiljeni. 🙂 No, imam faze kada pijem nekog vinara ili vino više. Jučer sam, na primjer, uživala u Diplomatu, pjenušcu vinarije Tomac, koji je fantastičan. Uvijek volim Musterov žuti muškat ili Šumanov Essence, to su mi klasici i uvijek ih je gušt piti. Što se tiče vinograda, priroda je zaista divna svugdje, a rad koji je uložen u sve to mora se cijeniti, tako da mi je teško izdvajati nekoga na taj način. Međutim, ima impresivnih podneblja, poput recimo Pelješca. Imala sam priliku posjetiti vinarije Miloš i Križ. Kada vidite te male grmove loze izložene snažnom suncu i buri, okružene kamenitim tlom, gdje nema mjesta za mehanizaciju, brzo shvatite koliko tu ima posla i ručnog rada; posebice u organskoj poljoprivredi, gdje se ne koriste herbicidi.
Kako birate vina koja ulaze u vinoteku? Koji su kriteriji?
Najvažniji kriteriji su ono što mi kažemo čisti vinograd i podrum, što znači da nema primjene umjetnih gnojiva i sintetičkih kemikalija u vinogradu ni aditiva u podrumu (osim smanjenih unosa sulfita). Zatim vina svakako moramo probati. Prvi kriterij je kvaliteta – da je vino harmonično i užitno, da nas ‘pogodi’. Nakon toga razmišljamo što bi se ljudima svidjelo i na kraju kako se određeni stil i cijena uklapaju u našu ponudu, da ona bude raznolika, zanimljiva i zaokružena.
Postoji li vino koje najbolje pokazuje filozofiju Nesputanih vina: minimalne intervencije, živahnost i terroir?
Sva vina u našoj ponudi odraz su upravo ovih kvaliteta koje ste naveli. Razlikuju se samo po položajima, stilovima i cijenama, tako da svatko može pronaći svoje vino ili svoja vina.
Koje su najčešće zablude koje ljudi imaju o prirodnim vinima, a koje vi volite razjasniti?
Najčešća zabluda je da su to “funky” vina, neispravna vina… To jednostavno nije istina. Postoji jako puno vinara koji nam iz godine u godinu nude jedinstvena, fantastična i potpuno ispravna vina. Da, postoji kategorija “funky” vina i na tržištu ima vina s manama, ali treba biti oprezan kad se na temelju jednog ili nekoliko iskustava donose zaključci o cjelini, pogotovo kada ljudi ne znaju puno o ovoj temi. Prirodna vina prije svega znače rad u skladu s prirodom, rad sa živim vinima, održivu poljoprivredu, minimalno interveniranje i poticanje bioraznolikosti. To su teme o kojima trebamo više govoriti.
Kako bi preporučili da se kušaju vaša vina: postoje li trikovi za bolje uživanje u njima?
Bez predrasuda i s otvorenim umom… A onda, naravno, i uz neke tehničke detalje koje ćemo vam mi napomenuti, poput treba li vino dekantirati, na kojoj ga temperaturi piti i uz koju hranu ga jesti.
Koje vino iz ponude bi preporučili početnicima, a koje iskusnim ljubiteljima vina?
Početnicima bih preporučila pitka i jasna vina koja najviše odgovaraju stilu koji inače preferiraju. Za iskusne ljubitelje imamo vina oksidativnih nota, kompleksne oranže te mineralna, bogata, ekspresivna vina.
Koji je trenutak kada kušači shvate “aha, ovo je drugačije” i kakav je taj osjećaj?
Najljepše je to vidjeti na našim radionicama, kad se ljudi prvi put susretnu s prirodnim vinima ili određenim stilovima. Vrlo brzo osjete da je drugačije i gotovo uvijek pozitivno reagiraju. Tada se otvaraju nove dimenzije kušanja i doživljavanja vina. Uz okus, otvara se i cijela jedna kultura koju mi u Nesputanima podržavamo i živimo.
