Hranu je, kaže, voljela od malih nogu. Omiljena “slikovnica” bila joj je velika talijanska kuharica Škola kuhanja koju je dodatno uredila svojim dječjim bilješkama i crtežima. Još u osnovnoj školi pripremala je svoje prve slatke i slane recepte i bila glavna kuharica na svim prijateljskim okupljanjima.
Danas se Jelena Markota opisuje kao povjesničarka umjetnosti, feministkinja, ljubiteljica dobre hrane i kuharica u zagrebačkoj IT firmi. I jedna je od naših najdražih gastro inspiracija, dodali bismo. Mnogo se nije promijenilo od djetinjstva, jer kuhinja je i dalje Jelenino najdraže igralište, a u bespuću gastro blogova i Instagram profila, njeni @eardur i Cooking With the Cat se izdvajaju minimalističkom, no istovremeno toplom estetikom s dominantnom kombinacijom zelene i crne boje.
Kad je riječ o kuhanju, Jelena preferira zdravo, konceptualno i uz premisu sezonskog. U pripremi burgera je pravi stručnjak i sposobna je spajati namirnice koje rezultiraju nesvakidašnjim jelima i oduševljenim uzdasima kušatelja. Stoga, nije čudo kako njen Insta profil koristimo za vježbanje mišića kažiprsta dvostruko tapčući na redom sve fotografije, kao šalabahter za štednjakom, inspiraciju prije okupljanja prijatelja. Ako već niste, definitivno popratite rad ove inspirativne ljubiteljice kuhanja, a prije toga doznajte sve o Jeleni u intervjuu u nastavku…
Možeš li mi ispričati kako je tekao put od tvojih prvih eksperimentiranja u kuhinji do pokretanja gastro bloga, pa i do prvog kuharskog angažmana?
Kuhala sam mnogo i u svim prilikama. Pratila sam sve kulinarske emisije koje bi se pojavile. Kada je jedna domaća TV kuća počela prikazivati Golog kuhara, sjećam se da nije bilo ni teoretske šanse da propustim epizodu. S većom dostupnošću interneta i ekspanzijom YouTubea počela sam gledati mnoštvo kulinarskih kanala i moje je znanje raslo. Shvatila sam da sam naučila mnogo i to sam počela primjenjivati u praksi. Sve je nekako teklo spontano i jedna stvar je vodila drugoj. Tako sam vidjela i oglas za posao koji je tražio kuharicu, linkala sam svoj Instagram profil kao neku vrstu portfolia i – dobila priliku raditi ono što volim. I od tu je nekako prirodno teklo dalje. Nisam mnogo ulagala u promociju, uglavnom bi ljudi pronašli mene i prepoznali autentičnost i pažnju koju poklanjam detaljima.
Kako bi opisala svoj stil kuhanja?
Kuham sezonski, trudim se kuhati zdravo (uz koju dekadentnu iznimku) i kuham konceptualno. Jako mi je važno da su namirnice kvalitetne, da pratim godišnja doba i ono što je trenutno najbolje što priroda može ponuditi. Tu mi je trenutno od velike pomoći blizina Dolca (firma za koju radim nalazi se na svega par minuta udaljenosti od tržnice). Zdravije varijante poznatih jela, vegetarijanske i veganske opcije su mi također u fokusu. Svaki dan u uredu pripremam vege opciju. Koncept, ideja, duhovitost su mi također jako bitne. Volim kad osmislim i pripremim neko jelo i dobijem reakciju: wow, kako si se samo toga sjetila, tada sam najponosnija.
Postoji li neko jelo za koje možeš reći da je tvoje prepoznatljivo?
Mislim da su se burgeri, pored svih mojih zelenih i crnih kombinacija ipak pokazali kao najprepoznatljiviji. Sada i vlada neka burgermanija, pogotovo u Zagrebu u kojem se otvorilo mnoštvo burger barova i ljudi ih vole jesti. Krenula sam ih raditi da razveselim kolege, a ubrzo su postali sve složeniji, neobičniji i sad već imam mnoštvo različitih kombinacija iza sebe. Najdraži su mi oni obojeni, poput crnog burgera s kozicama ili rozog s umakom od jagoda i aceta balsamica.
Zašto baš kombinacija zelene i crne boje? Kako se rodila fascinacija?
Crna je već dugo vremena moja omiljena „boja“. Kako je gotovo sva moja odjeća i većina osobnih predmeta upravo crna, nije dugo trebalo da tu fascinaciju prenesem u kuhinju. Otkrivanje je išlo postepeno, a sa svakom novootkrivenom crnom namirnicom, rasla je moja motivacija za nove recepte. Zelena se tu prirodno uklopila kao dominantna boja zdravlja i svježeg povrća. Imala sam sreće da su vrlo brzo ljudi počeli prepoznavati tu kombinaciju kao moj zaštitni znak tako da često dobijem linkove na crne, zelene i crno zelene majstorije.
S kojim sezonskim namirnicama najviše voliš raditi? Koje ti je godišnje doba omiljeno kad je riječ o receptima i eksperimentiranju?
Od sezonskih namirnica izdvojila bih šparoge, medvjeđi luk, koprivu, bob, cvjetove tikvica, mladu ciklu, rajčice, smokve, tikve, šumske gljive i kestene. Svako je godišnje doba (pa čak i škrta zima) zanimljivo i ima svoje dragulje. Iako je većina namirnica koje sam navela proljetna, mislim da mi je ipak najdraža jesen. Ima nešto u toj jesenskoj atmosferi što vidim i prepoznajem kao blisko i svoje.
Kako izgleda tvoj proces sastavljanja novog jela? Od čega krećeš, kako eksperimentiraš i slažeš namirnice?
Dosta inspiracije dobijem iz šetnje tržnicom gdje je najlakše pratiti namirnice u vrhuncu sezone. Kako najviše recepata slažem za posao, važno mi je da je gotovo jelo zdravo i dobro izbalansirano. Često krenem od jedne ili par namirnica koje želim naglasiti i onda ostalo slažem oko njih, bilo konceptom, bilo okusima. Primjerice, nedavno sam slagala sezonski quiche u kojem sam htjela iskoristiti cvjetove tikvica koje sam pronašla na Dolcu. Svom klasičnom receptu za quiche dodala sam špinat i kozji sir koji dobro idu uz blage tikvice, a da priča bude zaokruženo zelena – prhko tijesto obojila sam spirulinom.
Što baš uvijek imaš u hladnjaku, tj. u kuhinji i što pripremaš kada nemaš mnogo vremena za kuhanje?
Kako na poslu i u vremenu koje posvećujem ostalim projektima puno provedem za štednjakom, dragocjeno privatno vrijeme ipak volim trošiti na neke druge stvari. Tako u frižideru uvijek imam hummus i tortilje. Na tostiranu tortilju složim malo hummusa, svježeg ili dinstanog povrća i moj brzinski obrok je gotov.
Gdje ideš, što gledaš i što slušaš kada ti očajnički treba inspiracije za neku sljedeću kreaciju u kuhinji?
Ne mogu se požaliti na neke velike kreativne krize. Naravno, uvijek imam produktivna i manje produktivna razdoblja, mislim da je tako u svakom kreativnom poslu. Ako mi se desi da inspiracija malo šteka, jednostavno se pustim, pokušavam si ne raditi pressing i bavim se drugim dragim stvarima. Obično se nakon posjeta dobrom restoranu ili susreta s inspirativnim ljudima osjećam kao da sam napunila baterije i tada se obično rode neke super ideje.
Koje stvari treba „savladati“ (možda čak i spoznati) netko tko se želi profesionalno baviti kuhanjem?
Odgovor na ovo pitanje ne mogu precizno dati jer i ja se zbog specifičnosti posla koji radim još uvijek nalazim na granici profesionalnog kuhanja. Ali ono što mislim da je presudno kada se bavite kuhanjem i hranom i od toga živite – jest ne romantizirati taj posao. Na kraju dana on je posao kao i svaki drugi. Naravno da bavljenje onim što voliš ima brojne prednosti, ali treba zadržati profesionalnost i predanost.
Što radiš kad ne kuhaš?
Osim što kuham stvarno veliku većinu vremena, pogotovo kad uz posao radim na nekim drugim projektima, volim se opustiti malim stvarima. Znam da zvuči jako dosadno, ali internet, krevet i chill su mi uvijek draga zanimacija. Zapravo jako volim prirodu, more i otoke, i otkako sam iz Splita odselila u Zagreb jako mi nedostaju. Tako da kad god mogu spojiti koji slobodan dan odem negdje uz obalu na dozu morskog restarta.
Imaš li neka mjesta u Zagrebu (ili šire) gdje voliš sjesti na ručak, kolač ili piće?
Volim dobru fuziju tako da mi je Time jako drago mjesto, mislim da se dobre stvari rade i u Mundoaki. Omiljena pizza, osim one iz kućne radinosti je u O’hari. Mnogo je dobrih restorana nedavno otvoreno i gastro ponuda uistinu raste svakim danom. U Splitu sam uživala u slasticama Tee Mamut, i jedva čekam posjetiti novu slastičarnicu. Na kavu se najviše volim zavući u neko od zagrebačkih dvorišta, takva mjesta me valjda najviše podsjećaju na Dalmaciju gdje sam ipak popila najviše kave.
Koji su planovi za dalje – gdje te sve možemo pratiti?
Nemam velike planove, a opet se stalno nešto događa i guram i grabim naprijed. Ovih dana možete me pratiti (i upoznati) na Hook and Cook Pop-upu u Swanky Monkey Gardenu a nešto kasnije i u Medulinu gdje otvaram Hook and Cook festival 11.7. Od novih i uzbudljivih stvari izdvojila bih i osmišljavanje menija za morski street food restoran u Puli koji se uskoro otvara. Volim kada pred sebe stavim izazov i taj izazov savladam. To je posebno zadovoljstvo.Virtualno, ideje za nešto elaboriraniji blog, dulje postove i tekstove uvijek postoje, ali vremena nažalost uvijek fali. Zato je tu uvijek @eardur, gdje najviše i najčešće postam.
Matea Martek
Foto: Jelena Markota, Petra Ceraj
