Možemo se složiti kako je domaća koktel scena sve bogatija, no ovog puta pažnju nam je ukrao zagrebački Blend bar. Riječ je o modernom mjestu na kojem je uživanje u koktelima zagarantirano, a sve zahvaljujući kreativnosti i iskustvu barmena. Uz vlasnika Filipa Lipnika, Matija Ivanišević i Filip Šaronja Marković glavne su zvijezde Blend bara koji stoje iza signature koktela, ali i onih na koje smo već navikli, naravno – u poboljšanom izdanju.
Stoga, želite li se opustiti i uživati u preukusnim napitcima, ugodnom interijeru za koji je kao stvoren za afterwork, ali i večernja druženja, Gundulićeva 33 je adresa koju valja zapamtiti, a kako bismo i sami saznali nešto više o aktualnoj ponudi te općenito procesu kreiranja koktela, u nastavku smo porazgovarali s Filipom i Matijom!
Slobodna sam zaključiti da je ljeto period tijekom kojeg se kokteli ipak nešto više konzumiraju od ostatka godine, pa koje koktele biste preporučili kao ‘must have’ ljetni izbor?
MATIJA: Tako je, ljetno vrijeme je definitivno najbolji dio godine kada pričamo o koktelima, što zbog raznovrsnosti namirnica i sastojaka s kojima možemo raditi tako i zbog njihove dostupnosti. Tijekom ljetne sezone ispijanja pića stavio bih epitet na nešto duže i svježije varijante koktela poput Tom Collinsa i Moscow mulea. Ako pričamo o klasicima kao ‘must have’ koktelima na karti onda bih definitivno izdvojio Whiskey sour i Gimlet. Ako pričamo o signature koktelima koji se nalaze na Blend karti to je Royal welcome, piće koje se sastoji od gina infuziranog limunovom koricom, likera od dinje s kordialom od krastavca.
Blend Bar se osim novom terasom, može pohvaliti i novom koktel kartom. Opišite nam ukratko proces odabira koktela koje ćete uvrstiti u ponudu i što je ono nešto što presudi prilikom finalne selekcije?
MATIJA: Blend je sigurno dobio ljepše ruho s novom terasom , a i ugodniju atmosferu. Što se samoga procesa tiče za ovu ljetnu kartu on se zasniva na tome da kokteli budu jednostavni, svježi , a namirnice dostupne tijekom sezone i naravno da ih kroz to uspijemo približiti široj publici. Prilikom finalne selekcije presudna je analiza cjenika i redizajn ponude, u skladu s tim radi suprijedlog selekcije nakon kojeg krećemo u degustaciju, pa obračun troškova pojedinih koktela, detaljne recepture i trening osoblja.
Koji kokteli iz nove karte su vaši favoriti i zašto?
MATIJA: Moj osobni favorit bio bi 4 of a kind, koktel koji se sastoji od tequile, kordijala od grejpa s chillijem, agavinim sirupom i svježim timijanom jer sam u posljednje vrijeme još više počeo cijeniti tequilu kao destilat i svježinu koju nosi u sebi. Kombinacija koja daje dobar kick toj svježini u ovom piću je kordijal od grejpa i chillija koji je u finishu ljutkast i začinjen i ostavlja mi dobar dojam balansa svježine i ljutine koji mi odgovara. Za ovo piće odgovoran je moj mlađi kolega i prijatelj Filip Marković.
Na koje koktele gosti najbolje reagiraju i mislite li da je prezentacija pića, odnosno dekoracija, također bitan dio cijelog paketa?
MATIJA: Iskreno reakcije su pozitivne na cijelu kartu, a ispijaju se pretežito lagani i duži kokteli poput spomenutog Royal Welcomea i Flusha, a ne zaostaju niti oni malo ozbiljniji i nešto kraći poput Straighta kojeg smo radili Sous de vide metodom kuhanja u vakumu koji sadrži bourbon whiskey kuhan sa smokvama, cardamom i tri vrste papra ili Royal za koji smo infuzirali odležani Old Pilot’s gin kojeg smo infuzirali sa zelenim čajem od jasmina, camparijem, likerom od artičoke i sirupom od jasmina.
Prezentacija i dekoracija koktela su od jednake važnosti kao i balans i arome samog pića jer ono što je oku ugodno na prvi pogled vjerojatno će nas potaknuti da to i probamo. Poznato je da garnishi ili dekoracije dodaju veliki estetski element. Također se koriste kao element za poboljšanje okusa, a ponekad daje pečat okusu bilo da se radi o izravnom dodavanju istih ili nekom upotrebom aromatičnih komponenti kao što su citrusna ulja ili aromatično bilje.
Postoji li u Blend Baru mogućnost personalizacije koktela, tj.prilagodbe željama gosta?
MATIJA: Naravno, i dalje radimo na tome da možemo modificirati i prilagoditi većinu pića prema željama gosta, no ipak u prvi plan stavljamo signature kartu koja će se mijenjati otprilike tri do četiri puta godišnje. U početku ideja rada bez ustanovljene koktel karte bila je takva da smo htjeli našim gostima približiti što mi to radimo u baru, kakve su mogućnosti i opcije kad imamo slobodne ruke biti kreativni i kroz stalnu komunikaciju objasniti da kokteli više nisu samo šarena pića koja sadrže puno šećera, već smo pazili na kvalitetu baznih spirita te same metode i tehnike rada.
Što Blend bar ističe od ostatka koktel barova?
FILIP: Iskreno, mislim da je sama veličina bara doprinijela ugodnoj i opuštenoj atmosferi koja redovno vlada u našem baru, a cilj i naglasak su da povežemo emocije kroz iskustvo, nužnog znanja onoga čime se bavimo, poznavanja psihologije i potrebe gosta, kao i sveukupna atmosfera u vidu glazbe, svijetla i komunikacije. Jedna od specifičnosti našega bara je svakako manji prostor koji smo reorganizirali da nam bude dnevni boravak u kojemu se opušteno družiti i upoznavati. I da, svakako moram pohvaliti cijeli tim koji se trudi i ulaže svaku minutu svog vremena i ljubavi da stvari dobro funkcioniraju jer je ljudski faktor ipak najbitniji u cijeloj priči.
Iako postoje točni recepti za određene koktele, koliko vi kao koktel majstori imate mogućnost određeni koktel modificirati?
MATIJA: S obzirom na dostupnost informacija koje se nalaze u knjigama, predavanjima i internetu ideje za modificiranje pojedinog koktela sežu jako daleko. Smatram da je u svakom boljem baru standard raditi s craft sirupima i infuzijama, a metode poput milk washa ili fat washa polako dolaze do naših gostiju i na nama barmenima je da sve to približimo gostima otkrijemo kolike zapravo mogućnosti modificiranja i izrade koktela.
Kako ste se uopće pronašli u ovom zanimanju, sasvim spontano ili je u pitanju želja koju ste ostvarili?
MATIJA: Ja sam se u ovom poslu našao prije otprilike sedam godina kada sam odlučio kuhinju zamijeniti barom. Oduvijek mi je prednost bila komunikacija i snalažljivost, pa je nekako logičan slijed događaja bio odlazak iz kuhinje. Prije svega zaljubio sam se u izradu kave i late art; to me je odvelo do Bologne gdje sam položio tečaj za baristu, a pri povratku znanje sam htio proširiti pa sam se našao u društvu Filipa Lipnika koji mi je u početku bio mentor, a sad i prijatelj i otvorio mi vrata za daljnje obrazovanje i napredak u smjeru barmena. Stvari su se odvijale brzo i u vremenu od tri godine završio sam Art of Bar akademiju, a potom i Raise the Bar akademiju. Pohađao sam razne masterclasse i predavanje i eto, rodila se velika ljubav prema poslu koji trenutno radim i shvatio sam da čovjek koji voli ono što radi zapravo ne radi niti jedan dan.
FILIP: Dolazim iz ugostiteljske obitelji i karijeru sam započelo kao kuhar po uzoru na svog oca. Stjecajem okolnosti sam se jednog dana našao u šanku, zaljubio se u taj posao i kuhinja me više nije vidjela. U posao barmen/koktel majstora sam se zaljubio kada sam gledao svog mentora kako radi u jednom našem baru. Trebalo je vremena, učenja i rada ali evo – mislim da sam na dobrom putu.
Kako komentirate koktel scenu u Hrvatskoj?
MATIJA: Scena se drži dobro, vidim veliki napredak i sve veći interes što mi je posebno drago, a proporcionalno tome imamo dobre škole i izvore znanja pa prema tome ima i puno mladih ljudi željnih učenja. Sve u svemu mislim da su generacije mladih barmena na dobrome putu ako su željni učenja i odricanja, sve se može samo treba htjeti.
FILIP: S obzirom kakva je bila ja sam zadovoljan. Sve više mladih ljudi se želi baviti ovim poslom, otvaraju se zanimljivi barovi, kreiraju se nova i zanimljiva pića i nadam se da će se u tom tonu nastaviti. Podigla nam se i kultura ispijanja koktela što je sjajno, možemo vidjeti sve više i više tehnika rada u raznim barovima, gledamo sve više raditi vlastite modifikatore za koktele, tražimo neke nove okuse, nove načine serviranja/posluživanja, itd.
Što planirate za jesensko-zimsku ponudu koktela? Otkrite nam u kojem smjeru idete?
FILIP: Karta jesen/zima je u prijedlozima i razmatramo razne metode i tehnike s kojima ćemo se pozabaviti ali još uvijek ne mogu puno toga otkriti osim da nas čeka zanimljiv koncept i razni profili koktela. Ljetna karta je na snazi do kraja rujna, a nešto vise o zimskoj moći ćete iz prve ruke otkriti početkom studenog na istoj adresi, s istom ekipom.
Koji kokteli iz nove karte su vaši favoriti i zašto?
FILIP: Svakako bi izdvojio Straight i to najviše zato što volim jača pića, a kada su ona izvedena u ljetnoj varijanti kao ovaj s đumbirom koji mu daje izuzetnu svježinu, onda je to pun pogodak za mene. Također bih dodao i Two pair jer sam osobno veliki fan tequile i mezcala, a kombinacija sa svježim krastavcem koju je moj kolega napravio je naprosto savršena.
Foto: Matej Grgić
