David Skoko jedan je od najpoznatijih domaćih chefova čije delicije, ali i specifičan pristup kuhinji, jednako privlače domaću i svjetsku publiku. Naime, povodom otvaranja Aminess Khalani Beach Hotela u Makarskoj, što je ujedno i prvi hotel s pet zvjezdica na spomenutom području, upravo je David Skoko s ostatkom kolega bio zadužen za gastro ponudu koja nije razočarala baš nikoga. Upravo zato, kako bismo saznali nešto više o samoj ponudi, ali i porazgovarali o gastro stavovima ovog poznatog chefa, u nastavku donosimo intervju s Davidom koji nam je otkrio sve o narednim planovima, ali i osvrnuo se na sve popularniji trend egzotične hrane netipične za hrvatsko podneblje.
‘Nepoznate egzotične kuhinje nisu potrebne turistima jer turiste koje zanima gastronomija ići će na egzotična mjesta jesti tu hranu gdje je ona izvorna. Tako i kod nas strani gurmani žele kvalitetnu nacionalnu kuhinju, stoga želimo li postati prepoznatljivi moramo težiti da naši gosti najbolju buzaru pojedu u Zadru, najbolje škampe na Kvarneru, najbolje srdele u Kali, najbolji fiš u Slavoniji, najbolje maslinovo ulje kušaju u Istri i najbolji pršut u Drnišu itd.‘ – istaknuo je David Skoko čiji cijeli intervju pročitajte u nastavku
Do sada smo imali priliku uvjeriti se da su David Skoko i Aminess hoteli zaista sjajna kombinacija. Kako vi gledate na suradnju s jednim tako luksuznim hotelom i stvara li vam to svojevrstan pritisak u radu?
Moja suradnja s Aminess hotelima traje već petu godinu i jako smo zadovoljni rezultatima. Kroz nekoliko zajedničkih projekata intenzivno djelujemo na edukaciji djelatnika u svim kategorijama ugostiteljstva od usluživanja, zdravih obroka, tradicionalne kuhinje, kvalitetnog grilla, pansiona, do slastica i visoke gastronomije. Aminess pod sobom ima više hotela i kampova raznih kategorija i kapaciteta. Ono što mi kroz zajednički angažman činimo je prilagođavanje kompletnog Aminess Gourmet tima sve višim kriterijima gastronomije. Dizanje svijesti, znanja i kvalitete gastronomije je naš zajednički cilj. Nema pritiska, ali ima ozbiljne organizacije i ozbiljnog angažmana usmjerenog prema postizanju što većeg standarda u svim segmentima gastronomije Aminess hotela.
Što Aminess hotel u vašoj režiji nudi ove sezone kada je gastro ponuda u pitanju?
Ove godine kao i do sada organiziramo Aminess Wine and Gourmet nights svaki zadnji petak u mjesecu u restoranu Oliveto u Hotelu Maestral i Restoranu Half 8 na rivi u Novigradu. To su Gourmet večere u pet sljedova gdje na svakoj večeri gostuje po jedan vrhunski kuhar i jedan vinar s ciljem dobre zabave, dobre klope i vina za sve naše goste. Dva puta na godinu isto ponovimo na Korčuli u Aminess heritage hotelu Korčula. Vjerojatno ćemo sličan program realizirati i u Khalani u Makarskoj. Uz to dva puta mjesečno radimo Aminess Cooking with Class, zabavne kuharske radionice za goste hotela Maestral u Novigradu te Aminess Cooking Lab, radionice za kuhare Aminess Gourmet tima tijekom zime kada kroz kuharske radionice najboljih chefova regije educiramo djelatnike novim saznanjima i tehnikama u gastronomiji.
Vaša kuhinja je poznata po tome da spajate na prvu nespojivo te da svako jelo dovedete na jednu posve novu i drugačiju razinu. Koliko je vaš posao zapravo kreativan ili ipak postoje neka ograničenja kojih se morate pridržavati?
Moja kuhinja je poznata po modernom pristupu tradicionalnoj kuhinji i maksimalnoj iskoristivosti lokalnih i sezonskih namirnica. Na taj način želim sačuvati tradicionalne vrijednosti domaćih proizvoda i prepoznatljive okuse naše kuhinje u nekom možda malo modernijem izdanju. Kreativnost u kuhinji mora imati svoj cilj. U mome slučaju to je što bolja i veća iskoristivost našeg lokalnog ribarskog ulova i poljoprivrednih proizvoda. Naš posao nije samo dobro i lijepo kuhati, već i standardizirati ta ista jela da bi bila pogodna za pripremu u velikim količinama u hotelskom sistemu. Takva jela moraju biti prilagođena hotelskim uvjetima kuhanja i serviranja. I naravno, moramo se držati visokih standarda higijene i sljedivosti.
Hrvati su generalno poznati kao narod koji voli tradiciju, no kao da u posljednje vrijeme polako izlazimo iz tog strogog okvira. Koje je Vaše mišljenje, ima li prostora na domaćoj sceni za nešto inovativniju, možda mnogima nepoznatu kuhinju?
Čuvanje tradicije je jako važno u stvaranju prepoznatljivosti neke regije. Tradicija gastronomije tj. u našem slučaju narodne prehrane, je važna koliko naša povijest i kultura. Jer ako želimo postati gastronomski i kulturno prepoznatljivi moramo zapravo biti jako svoji. To ne znači držati se tradicije kao strogog zakona, što zapravo kod nas nikad nije ni bio slučaj, već pokušati iz narodne tradicijske prehrane i tipičnog lokalnog proizvoda izvući najbolje i koristiti tradiciju kao inspiraciju za gastronomski napredak.
Hrvatska turistički još uvijek nije gastronomski prepoznata, a i prelako prihvaćamo sve nove komercijalne trendove. Baš zato teško stvaramo širu gastronomsku prepoznatljivost. Jedna velika poveznica svih trendova je ta što su trendovi prolazni, dok je tradicija nešto postojano i konstantno na što se mi možemo nasloniti. Evo upravo sada imamo invaziju amerikaniziranih-azijsko-talijanskih-wannabe fine dining restoranskih koncepata koji zapravo samo zbunjuju naše goste i kuhare svojom raznolikošću.
Ako želimo postati gastronomski prepoznatljivi i posebni kao sto su to neke veće turističke i gastronomske regije u svijetu koje cijene svoju nacionalnu kuhinju, npr. Italija, Francuska, Turska, Maroko, Japan i mnoge druge, trebali bismo se jako držati svojega i našoj tradicionalnoj prehrani posvetiti više pažnje i konstantno dizati kvalitetu te svijest o važnosti očuvanja tradicionalnih vrijednosti. Na taj način ćemo privući goste koji cijene gastronomiju i dolaze kod nas jer se ovdje jede jako dobra domaća klopa, piju izvrsna domaća vina i gaji domaća kultura življenja. Inače ćemo vrlo brzo postati samo blijeda kopija miješanih svjetskih kuhinja. Zato s Aminess Gourmet timom želimo dizati gastronomske vrijednosti našeg podneblja i poticati stvaranje dugotrajne gastronomske vrijednosti i prepoznatljivosti.
Kako izgleda jedan vaš radni dan i koliko je tempo zapravo užurban?
Ja jako volim raditi, pogotovo kad su izazovi veliki. Rano ustajem i zdravo doručkujem. Još za doručkom radim popis svega onoga što moram obaviti taj dan. Najčešće kreće s nabavom i organizacijom pripreme. Često kroz jutro napravim i preko 150 km kako bih obavio sve što sam si zadao. Pripreme za servis najčešće traju cijeli dan da bi večera i servis išli fluidno. Kada sam na poslovnom putu, a na putu sam 3-4 dana tjedno, obavljam ‘brdo’ ugovorenih obveza; od marketinga, edukacija, snimanja, promocija, gostovanja itd. Skoro svaki dan jedem po restoranima, ali biram jednostavnu i koliko je to moguće zdravu hranu jer sam shvatio da imam puno više energije i koncentracije ako se pametno hranim. Rijetko pijem alkohol, pogotovo kad vozim. Večeri najčešće provodim u servisu ili u našoj obiteljskoj konobi, ali i sve češće na gostovanjima. Drago mi je kad imam puno obveza, pogotovo ako su mi ciljevi inspirativni i daju mi mogućnost osobnog i profesionalnog napretka. Navečer prije spavanja odgovorim na hrpu mailova i poruka te na Instagram istresem cijeli dan u sličicama.
Iza vas se zaista nalazi pregršt uspješnih projekata i priznanja. Koji je po Vama recept za uspjeh?
Moj recept za uspjeh je jednostavan. Odredim neki cilj koji me inspirira, dobro ga naciljam i onda se maksimalno posvetim realizaciji istoga, ne štedeći ni sebe ni vrijeme ni rad do realizacije istoga. Neki ciljevi su profesionalni, a neki osobni. Ne mora svaki taj cilj biti jako visoko, neki su stvarno veliki, a neki su sasvim mali, ali sam na realizaciju svakog maksimalno koncentriran.
Što biste savjetovali mladim ljudima koji jednog dana planiraju ići Vašim stopama?
Mladim ljudima koji žele ići mojim stopama savjetovao bih da se ne boje rada, da pronađu svoj osobni cilj koji žele postići i koncentriraju se na rješavanje izazova i problema više nego na lamentiranje i ukazivanje na iste.
Foto: Instagram
