Na drugoj u seriji bitaka hrvatskih chefova koje se održavaju u bistrou Sherry’s Wines & Bites, borili su se sinoć, 8. studenog, Marko Alilović, koji je na mjesto novog glavnog chefa Sherry’sa u Zagreb stigao iz uglednog Boškinca na Pagu i Ante Udovičić, glavni chef splitskog restorana Paradigma koja ove srijede otvara svoju pop-up verziju u Zagrebu u Vlaškoj ulici.
Za ovu dvojicu talentiranih chefova koji su se školovali po slavnim svjetskim kulinarskim institutima (Le Cordon Bleu, Paul Bocuse), mnogi tvrde da su među najtalentiranijim mladim chefovima u Hrvatskoj. Čini se kako je potonje istina jer su njihova jela okusno duboko promišljena, a tehnički zahtjevna i sofisticirana. Evidentno različiti u stilu i izričaju, ova dva chefa ostavljaju svoje misli, ljubav i dušu na svojim tanjurima, a njihovi oku neodoljivi tanjuri, oborili su goste Sherry’sa s nogu.
Nakon što su obavili shopping na Dolcu gdje je Marko kao chef izazivač odabrao glavne sastojke za četiri jela s kojima se morao snaći i Ante, slijedila je intenzivna priprema i kuhanje koje kod ovih kuhara podrazumijeva najmodernije kuharske tehnike. Glavni sastojci koje je Marko odabrao za četiri jela bili su jaje, teleće brizle, carsko meso i mak. Od 16 sati počeli su stizati prvi gosti, a pravu rapsodiju za nepce doživjelo je čak 70-ak gostiju koji su do ponoći prošli kroz Sherry’s i davali ocjene jelima koja su izlazila pred njih.
Mada smo čuli komentare nekih gostiju za Antina jela koji su uključivali epitete poput Michelinovih zvjezdica, ukupna pobjeda pripala je Marku čiji su elegantni i sofisticirani okusi koje sljubljuje u svojim jelima za nijansu više pridobili goste Sherry’sa.
Što su dečki kuhali…
Jaje
ANTE: dehidrirani vacherin, ragu od šumskih gljiva, sifon hollandaisse
MARKO: pjena od bjelanjaka s divljim timijanom, hollandaise potočarka, svinjska mast s koprom
Brizla
ANTE: panna cotta od poriluka, hrskavi juliene od poriluka, coulis od cikle, sous vide brizle
MARKO: teleća brizla s glaziranim keljom i mrkvom, teleći jus
ANTE: panna cotta od poriluka, hrskavi juliene od poriluka, coulis od cikle, sous vide brizle
MARKO: teleća brizla s glaziranim keljom i mrkvom, teleći jus
Pork belly
ANTE: sous vide 18h svinjska potrbušina, topla krema od krvavice, fluid gel od ljubičastog kupusa, coulis od žute paprike, demi-glace 48h, dehidrirana koža
MARKO: sous vide svinjska potrbušina, krema od krumpira s vanilijom, crumble od pileće kožice s ljutom paprikom, svinjski jus
ANTE: sous vide 18h svinjska potrbušina, topla krema od krvavice, fluid gel od ljubičastog kupusa, coulis od žute paprike, demi-glace 48h, dehidrirana koža
MARKO: sous vide svinjska potrbušina, krema od krumpira s vanilijom, crumble od pileće kožice s ljutom paprikom, svinjski jus
Mak
ANTE: ganache od maka, čoko crumble, domaći sorbetto od divljeg šipka, tuile od karamele i kakaa
MARKO: krema od maka, jabuke u karamelu, lisnato tijesto
ANTE: ganache od maka, čoko crumble, domaći sorbetto od divljeg šipka, tuile od karamele i kakaa
MARKO: krema od maka, jabuke u karamelu, lisnato tijesto
Foto: Jurica Kos
