Hrana hrani medije. Svi smo svjedoci svačijeg ručka, večere, kulinarskih pokušaja ili pak nečijeg umijeća. Ruku na srce, svi mi to radimo. Ni mi nismo iznimka, posebice jer se time i profesionalno bavimo. Pa ipak, ima restorana koji maltene ne postoje u sajberspejsu, koji ne iskaču iz paštete na fejsu, kojima broj lajkova ne igra nikakvu ulogu u životu. Ovo je priča o 2 takva restorana.
Kao prvo, bitno je napomenuti da je Istra u namjeri da stvori prepoznatljivi gastronomski identitet kao regija otišla zaista daleko. Definitivno je jedan od ponajboljih i najprepoznatljivijih hrvatskih turističkih brandova. I zaista, svijest o istarskoj kuhinji kao takvoj je na visokoj razini – i kod nas i vani. Vjerujemo da ste svi uživali u istarskim specijalitetima, da znate iz rukava istresti bar 5 regionalnih delicija te da ste bili u nekoj od istarskih konoba ili restorana. Pa opet, ima restorana i restorana.
RESTORAN BROJ 1: TOKLARIJA
Toklarija se nalazi u Sovinjskom polju, predivnom selu u srcu Istre, nedaleko od Motovuna ili Buzeta – ovisno odakle dolazite. Restoran je smješten u donjem dijelu obiteljske kuće koji je nekada služio za obradu maslina i proizvodnju maslinova ulja, čemu svjedoči ogroman kameni mlin na samom ulazu, a imaju i terasu u dvorištu pod drvećem koje radi predivan prirodni hlad. Čim zakoračite u taj mali komadić raja, jasno vam je da ovo nije još jedan u nizu istarskih restorana. Na ulazu će vas dočekati Nevio, koji zajedno sa svojom Marinelom stoji iza ove divne priče. On je definitivno osobenjak, i prvo pitanje koje će vam postaviti prije nego vas uopće primi je da li imate vremena. Jasno vam je da odgovor mora biti da! (U svakom slučaju predlažemo da svakako napravite rezervaciju unaprijed kako biste bili sigurni da se niste uzalud dolazili.) I tu kreće čarolija! Bilo da je ljeto pa sjedite za jednim od stolova u dvorištu i zrake sunca vas miluju kroz krošnje stabala ili zima pa ste pored kamina uz prozorčić – atmosfera je kao u Fellinijevom filmu. Zaista je nestvarno! Dakle, u Toklariji nema menua, niti ima vinske karte.
Nevio i Marinela pripremaju iskonsku istarsku mesnu kuhinju, koristeći isključivo namirnice koje nabavljaju u krugu od nekoliko kilometara. Što se tiče vina, oni su već izabrali koja se istarska vina najbolje sljubljuju s njihovom kuhinjom tako da ni o tome ne morate brinuti. Prvi čin započinje tanjurom koji vas točno geografski smješta u lokalitet na kojem se nalazite. Tu je jedan od sireva (skuta ili neki zreliji sir) – ljeti u kombinaciji sa smokvama na maslacu, kaparima od maslačka (da, dobro ste pročitali) i tikvicama koje sami kisele ili zimi sa selekcijom istarskih mesnih proizvoda (ombolo ili špaleta) sa njihovim ukiseljenim šumskim gljivama i salatom iz njihovog vrta. Slijedi juha (bistra sa šparogama/gljivama) ili tipična istarska maneštra(oboje bi trebalo izdavati na recept jer doslovno liječe). Drugi čin otvara pašta. Ali kakva pašta! Uvijek svježe pripremljena, rukom rađena, savršeno kuhana, vjerujte nam, jedna od najboljih pašti koje ćete pojesti u životu. To mogu biti rezanci s bijelim/crnim tartufom ili šumskim gljivama, tortelloni punjeni pršutom, a ponekad čak i njoki s istarskim kobasicama. Tu ste već potpuno izgubili kontakt sa stvarnim svijetom. Veliko finale stiže u obliku polako pečenog mladog praščića ili kozlića (pod polagano mislimo na raspon od 6-12 sati, ovisno o težini). Topi se u ustima. Goes without saying. I upravo kad ste mislili da više ne možete ni usta otvoriti, stiže desert. Torta od čokolade s maslinovim uljem i ljubičicama ili tartufom, selekcija domaćih pekmeza, knedli s marelicama, topla skuta s medom… Tome nitko nikada nije rekao ne.
Toklarija je zasigurno jedno od najljepših istarskih gastronomskih iskustava. Isplati se potegnuti do njih. Dajte si vremena i uživajte u svakom zalogaju. Neka traje satima. I polako s kruhom, vjerujte nam – znamo što pričamo.
RESTORAN BROJ 2: DAMIR I ORNELLA
Selimo se na obalu, u sami centar Novigrada po jednu od najsvježijih morskih gastronomskih avantura koje Istra nudi. Pitate se zašto najsvježijih? Zato što kod Damira i Ornelle služe samo najsvježiju ribu, škampe i školjke ulovljene od lokalnih ribara. Zašto smo tako sigurne u to? Zato što većinu toga serviraju sirovo. Restoran ima svega šest stolova, čime su osigurali osobni pristup svakom gostu. E da, i nemaju terasu. Ok, bili ste već u sličnim restoranima, jeli ste već sirovu ribu. Po čemu je ovaj tako poseban?! Već pri samom ulasku u restoran jasno vam je da ste ušli u mali hram gastronomije. Iznenađujuće je tiho i mirno, iako je puno. Svi su pod dojmom onoga što se događa i što ih okružuje. Na stolovima su Zaltove vinske čaše u kojima, kad ju zavrtite, osjetite samo vino kako pleše. Hrana je poslužena na Hering tanjurima. Znalci znaju o čemu pričamo. Jasno vam je da su uložili puno truda u svaki detalj. Ali tu nije kraj. Koriste samo najkvalitetnije namirnice i oko toga ne rade kompromise. Vrhunsku svježu ribu filetiraju i pripremaju za svakim stolom posebno. Nešto kao mediteranski sushi majstori. Zaista impresivno. Damir i Ornella su definitivno među pionirima služenja sirove ribe u Istri. Njihov menu ima male varijacije, ali zato nema odstupanja u kvaliteti što je u današnje vrijeme rijetkost. I kod njih trebate rezervirati na vrijeme, jer bi se moglo dogoditi da vam se zahvale na dolasku, ali vas ne prime bez prethodne najave (FYI – prilikom rezervacije pitajte da li je moguće dobiti stol na bunaru).
Sada kad ste se ugodno smjestili, počinje predstava. Damir i Ornella nude svega nekoliko jela, a na vama je da odlučite o broju sljedova. Ako možete toliko pojesti, probajte sve! Pri standardnoj proceduri, a ovisno o dogovoru, pred vama se filetira cijela sirova riba što je zaista jedinstven prizor. Damir ili njegova kćer kirurški preciznim potezima, vama pred očima, pripremaju sirovu ribu koju vam poslužuju s palentom (ponekad i šparogama). U međuvremenu ste već pojeli sirove škampe. Njam. Nakon toga stižu grillane kapešante. Pa kaneštrele. Vjerojatno pijete već i drugu butelju vina. Doslovno ste omađijani performansom koji se događa oko vas. Pitate se što se dogodilo s ostatkom one ribe u kojoj ste uživali? Ona vam stiže sljedeća sa bijelim i zelenim njokima. Uz sirovu ribu, još jedan od autorskih tanjura Damira i Ornelle. Znate, postoje ljudi koji se kunu u te njoke i voze se iz Zagreba u Novigrad samo da bi pojeli 2 porcije tih njoka. Da, tako su dobri. Što nude za desert? Samo najbolju tortu od bijele čokolade s kruškama i maslinovim uljem like ever. Znamo, ni mi nismo fanovi bijele čokse, ali vjerujte nam! I ne, nema ni približnog recepta nigdje – bile smo do kraja interneta u potrazi za bilo čim sličnim. Naravno da to nije jedini desert, tu su još izvrsne millefoglie, čokoladna torta, … Ma da ne nabrajamo, morat ćete se uvjeriti sami.
Možda već znate za ove restorane, možda smo vam otkrili nešto novo. U svakom slučaju, ova dva restorana imaju kultni status među ozbiljnim gastronomima. Oni pričaju dvije sasvim posebne, toliko različite, a zapravo vrlo slične priče o istarskoj kuhinji. To nisu restorani gdje ćete ići svaki vikend (iako znamo i takve ljude), oni nemaju slučajnih gostiju, a tko god sjedi kod njih – vrlo dobro zna zašto je došao. A gosti dolaze iz cijelog svijeta, i vraćaju se ponovno. Kod nas su destination restorani prava rijetkost (to su zbog kojih skrećete s puta ili do kojih se ciljano vozite u drugu regiju/državu), a Toklarija i Damir & Ornella su definitivno jedni od njih.
P.S. Prvi sljedeći put kada poželite proslaviti nešto ili se jednostavno počastiti, zaletite se do Istre. Nećete požaliti!
