Već od ljeta se zna da BioMania, uspješna plant based bračka i svjetska priča, stiže u Zagreb. Svoju kontinentalnu franšizu otvorili su krajem prosinca, a s vlasnikom i idejnim začetnikom Dariom Kožulom porazgovarali smo mjesec dana otkako se ova održiva priča zarolala u glavnom gradu. Da ovdje nije riječ samo o ponudi jela bez mesa, shvatili smo čim smo ušetali u prostor u srcu grada koji je već duže vrijeme bio neiskorišten, a sada zrači potpuno novom energijom.
Uspjeh prve lokacije ovog restorana u kontekstu ponude na obali, masovnosti koja i na vrhuncu turističke sezone zatiče čak i otoke koji su zimi povezani sa svega dvije trajektne i nekoliko katamaranskih linija, utoliko je još fascinantniji. Ipak među ugostiteljski objektima koji nakon 1. travnja niču kao gljive poslije kiše, BioMania u Bolu na Braču je raspametila publiku – domaću i stranu, vegansku i ”svejedsku”.
A sada je došlo vrijeme da se proširi u metropolu. BioMania se smjestila na vrhu (ili kraju) Tkalčićeve na broju 65. Slično kao i u Dalmaciji, zauzeli su frekventnu lokaciju, nezaobilazan turistički ”hot spot” u kojem se planiraju još jednom izdvojiti iz unificirane, pomalo uspavane ponude. U BioManiju smo svratili kroz jutro da provjerimo brunch ponudu dok je zagrebačka ulica ”šušura” bila još neprepoznatljivo tiha. Odmah na ulasku dočekalo nas je srdačno osoblje i jako smirujući ambijent kojim dominiraju neutralne zemljane boje, poneki zeleni akcenti, žive biljke i neonski natpis „Plant Based and Much More“. U tom sloganu sadržano je sve ono što BioMania nudi na svom stolu, a to je lokalno, sezonsko, organsko, bazirano na biljnoj prehrani i održivo.
Vrlo brzo smo doznali da je filozofija brenda preslikana i na interijer, sve što se moglo lokalno pribaviti i izraditi tako je i napravljeno. Umjetni materijali su svedeni na minimum, namještaj je minimalistički sklopljen od punog drva i metala u Hrvatskoj, ubrusi su od recikliranog papira, tekstil od prirodnih materijala dok niše na zidovima krasi lokalna ”umjetnička ponuda”. Iako to ne bismo očekivali na prvu, ali zapravo itekako ima smisla u cijeloj priči koja počiva na izgradnji zdravije zajednice, ekipa BioManije u planu ima periodički u svom prostoru izlagati djela domaćih umjetnika koji dijele njihove vrijednosti. Trenutačni postav ove ”gastro galerije” čine apstrakcije umjetnika Ranka Ajdanovića koje nježnim pastelnim bojama sjajno nadopunjuju ambijent.
Smjestili smo se u jednom od dva dijela restorana uz šank oko kojeg se nalazi četiri, pet stolova. Uz kavu i bez šale najbolju čašu vode (BioMania Live Water) u gradu pokrenuli smo razgovor s Darijem od početka.
”Moj odnos prema svijetu se mijenjano postupno, spontano, kroz godine i na kraju prerastao u nešto što se danas zove održivost. Taj odnos sam prenio i na ugostiteljstvo u kojem sam se zatekao sasvim slučajno i neplanirano 2018. godine. No, u to sam unio 40 godina poduzetničkog iskustva koje svaki specifični pothvat čini lakšim.”
Nakon što je prva street food lokacija BioManije na plaži Zlatni rat imala uspješnu sezonu, uskoro se rađa ideja za otvaranje bistroa u Bolu gdje je kao dijete ljetovao s roditeljima. Iako je mnogima bilo teško za povjerovati da će ova održiva priča preživjeti sezonu masovnog turizma, BioManija je ne samo preživjela već i postala jedan od najbolje ocijenjenih vege i plant based restorana na svijetu prema platformi TripAdvisor. Održivost je princip kojim se Dario Kožul vodi u poslu i u životu. Iako smo svi čuli i svakodnevno čujemo za održive prakse i poslovanje, nije lako biti siguran što to znači u moru zelenih etiketa koje vise i s odjeće i namirnica.
”Kod održivosti imate prvo socijalni faktor, to je čovjek čovjeku. Od onih osnovnih principa ne čini nešto što ne bih htio da ti drugi čini, koji su, čini mi se, masovno zaboravljeni u eri ovog konzumerističkog ludila. Taj socijalni aspekt suradnje i obavljanja posla s partnerima, dobavljačima i na kraju gostima je užasno važan. Odnose treba njegovati i birati, a to prakticiram u poslu i životu. Nevjerojatno mi je da uzimamo mene kao primjer jer mislim bi to trebali svi raditi. To bi trebala biti normalna stvar. U ovoj vrsti posla mislim da ne postoji ništa jednostavnije i važnije od toga da ti daješ nekom drugom hranu, a to se svelo isključivo na dobiti kao jedini kriterij zanemarujući bilo što drugo. I to je baš tužno.”
Pravih održivih praksi nema puno, Dario kaže da je u Hrvatskoj cijeli koncept još uvijek u ranom stadiju razumijevanja, a to se može relativno reći i za svijet. Baš zato BioMania se širi dalje, no s obzirom na koncept kojim posluju to nije ni malo trivijalno, a rezultat bi poprilično ambiciozan jer ovisno o lokaciji slagat će se i okusi.
”Održivost je baza svega, a ideja je da se kroz franšizno poslovanje priča širi dalje. Svaka jedinica, svaki restoran ili street food u budućnosti imat će svoje zahtjeve i posebnosti ovisno od tome gdje se nalazi geografski. U Zagrebu je drugačija sezonalnost nego na Braču i samim time se mijenja i meni, mijenjaju se dobavljač i sve ostale varijable. Ovaj koncept franšize je potpuno atipičan. Prvenstveno tražimo istomišljenike koji će se držati istih operativnih procedura, imati isto poštovanje prema ljudima, okolišu i svemu što se stvara. Model upravljanja rada, principi, procedure i vizualni identitet moraju biti standardizirani. Ali, što se tiče samog menija i namirnica, tu je sloboda prilično velika jer je apsolutno sve podređeno lokaciji i specifikumu odabranog mjesta.” Tim više, svi koji su zavoljeli njihovu ponudu na Braču imaju razlog posjetiti i novootvorenu zagrebački lokaciju.
Za upravljanje zagrebačkom lokacijom Dario je partnera našao u Tomislavu i Kristini Rogalo dok chefica Tanja Ratković predvodi jake snage u kuhinji. Međutim, kao i čitav pristup ugostiteljstvu, ovdje ni osmišljavanje i kuhanje jela nije tipično. Dostupnost sezonskih, svježih i lokalnih namirnica diktira jelovnik koji će se prema prvim planovima značajnije mijenjati barem tri puta godišnje, a pojedina jela će prigodno dolaziti i odlaziti s menija.
”Kod nas je sve malo specifičnije i inzistiramo na promišljanju pri osmišljavanju jela i tu se uvijek oslanjamo na timski rad zbog čega ostajemo kreativni. Ne postoje situacije u kojima danas nešto skuhamo pa ćemo to jelo staviti na dnevni meni jer moramo stvarno biti zadovoljni prije nego ga izbacimo. Sve vrijednosti našeg brenda moraju biti zadovoljene, kao i činjenica da jelo mora biti nutritivno izbalansirano zbog čega imamo nutricionista u timu, a na kraju najvažnije – okus mora biti izvrstan. Upravo nas taj ozbiljan ugostiteljski pristup uz održivu komponentu izdvaja među sličnom ponudom.”
Ozbiljno kuhanje je i razlog zašto se u samo mjesec dana pročulo za sarmu, burek od batata, platu veganskih sireva koje su djelomično i samostalno kreirali, avokado tortu, omlet (naravno bez jaja, ali ne izgleda tako) i super namaze koje smo i sami isprobali. Mnogo puta u potrazi za biljnim alternativama očekujemo imitacije postojećih mesnih jela, što je često i kritika upućena vege zajednici. Međutim, BioMania ima misiju pokazati svima da plant based prehrana može biti itekako ozbiljna, kreativna i iznenaditi izborom te okusima namirnica.
”Zamjene, odnosno imitacije mesne hrane spadaju pod teško procesuiranu hranu koja nema veze sa zdravljem nego samo s činjenicom da ne jedeš meso ili druge namirnice životinjskog porijekla. To je neka zona gdje mi ne želimo ići i nikako nismo prava adresa ako to tražite. Mi smo adresa za gurmane, za ljude koji vole fino jesti, pa i one koji vole sve jest. Naša ideja je pokazati da plant based kuhinja može biti jako ukusna, sofisticirana, super zdrava, ekološki osviještena, ali i servirana u jednom finom ambijentu gdje ljudi mogu doživjeti nešto zaista drugačije i otići jako zadovoljni. To nam se do sada pokazalo kao recept za uspjeh, barem ako je suditi po povratnim informacijama gostiju.”
I sami smo se uvjerili u to kada smo iz BioManije otišli siti i u dobrom raspoloženju. Sve što smo pojeli bilo je izrazito punog okusa, a činjenica da je stiglo direktno od ljudi koji su uložili vrijeme, trud i znanje da namirnica uzgoje na održiv način je gotovo kao tajni sastojak. U BioManiju ćemo se vratiti prvenstveno zbog otvorenog pristupa i novih saznanja koje ćete ovdje dobiti o hrani i tome koliko ta svakodnevna aktivnost zapravo utječe na naš planet te zbog ideje da još uvijek možemo napraviti promjenu.
Foto: Mirta Cindrić
