Moramo priznati kako nas ništa ne razveseli više od otkrivanja domaćih kreativca koji apsolutno oduševe drugačijim i nadasve posebnim pristupom onome čime se bave. Nedavno smo imali priliku postiti Makarsku u sklopu međunarodnog Cittaslow projekta koji okuplja gradove bogate tradicije i kulture te promovira jednostavnost i kvalitetu svakodnevnog življenja, a ondje smo između ostalog kušali i delicije Tanje Šošić.
Tanja ima prepoznatljiv gastro potpis, veliku većinu namirnica ‘vuče’ iz prirode, osobno ih bere te maksimalno pokušava živjeti u skladu s istom, a njezin kolač After Earth kao glavni sastojak ima – zemlju. Sve o ovom neobičnom kolaču, ali i Tanjinom načinu kuhanja, donosimo u zanimljivom intervjuu koji će vam sigurno pružiti nešto drugačiji pogled na kuhanje, ali i potaknuti da Tanjim restoran u Brelima nikako ne zaobiđete!
Educirali ste se na čuvenoj pariškoj školi Le Cordon Bleu gdje ste usavršili slastičarstvo. Kakav je ondje princip rada i što za vaš posao znači završiti jednu takvu školu?
Oh! Kažu na Le cordon bleu, kad ga završiš sva vrata su ti otvorena. S tim misle na to, da kad pišeš u CV da si ga završio, nekako je skoro garancija da će te zaposliti. Je li je to sada tako, ne znam. Ono što znam i kako sam je ja osjetila je disciplina, rad, brzina, točnost, detaljnost. Išla sam radi smanjenja troškova na intenzivni, što znači da sam nešto što se pohađa tri mjeseca ja završavala u 40-tak dana. E sad – zamislite ritam. Međutim, kako sam radila sezone, nije mi bilo teško snaći se. Dapače, imala sam i najbolje ocjene u klasi. Predavanja su na francuskom i engleskom, u kuhinji nema priče, osim kad glavnom kuharu potvrdiš zapovijed. Skoro kao vojska, što i treba kad je puno ljudi u istoj prostoriji. Pogledaš predavanja, dobiješ gramaže, postupak bude pokazan u predavanju i onda imaš dva i pol sata da to sve isto ponoviš sam, te očistiš svoje površine i opereš suđe. Ostalih 30 minuta mora ostati za chefa da da ocjenu. Inače, nikad ih nismo vidjeli i nikad nismo znali ocjene do samog kraja tečaja. Za mene je značilo puno, naučila sam osnovne tehnike koje su alat za sve danas što smislim. Jako dobar temelj i iskastvo.
Svoje slastice pripremate na vrlo specifičan i drugačiji način. Naime, gotovo sve sastojke ‘vučete’ iz prirode. Objasnite nam malo detaljnije o čemu se zapravo radi?
Nažalost, ne sve. Doma, zimi, stvarno berem jako puno sastojaka iz prirode. Neke, evo, poput mirte berem zimi kad sazrijeva bobica, pa koristim ljeti za restoran. Ostalo, berem dva do tri puta tjedno blizu restorana. Ljeto je dosta škrt period za divlje jestivo bilje, ali berem smrič, bor, zemlju, tetiviku, lovor, matar… Moja želja je što više uvlačiti divlje oko nas u svoj meni, no to ne ide preko noći.
Vaš pristup pripremi slastica je i vrlo inovativan. Kako su kolege i okolina reagirali na vašu individualnost i drugačiji pogled na slastičarstvo te kakve su zasad reakcije publike nakon što kušaju delicije?
Većina kad čuje da imam desert od zemlje, zgranu se. Nekad je teško i nagovoriti domaće da probaju. Stranci se brže upuštaju u nove doživljaje. Moj pristup nije inovativan, koliko malo drugačiji. Tko god je kušao, nije znao što očekuje. I onda – šok. Lijepo im je i onda budu ponosni i sretni.
Opišite nam ukratko kako izgleda proces pripreme neke od vaših slastica i na koji način dolazite do novih ideja?
Jao, kad bi vam pričala o desertu After Earth, trebala bih recimo osam stavki. Svaka od tih stavki (komponenti) ima svoj recept i postupak. Prvo okvirno isprobam trajnost i koliko učestalo svaku stavku moram tjedno raditi, pa se tako organiziram. Neki dijelovi trebaju i dva dana, recimo sorbet od smriča. Drugi pak sladoled od mirte, isto dva dana. Ideje pronalazim u prirodi, promatrajući kroz sezone što sve naša okolina nudi. Dalmacija, posebno, tu živim. Osim promatranja i hodanja istim stazama, čitam i listam dosta knjiga o biljkama i ljekovitosti te jestivosti. Zatim isprobavam i nalazim savršene partnere. Recimo, mirta je opora i tražila je nešto svilenkasto uz sebe. Tako je sladoled bio kombinacija mirta bijela čokolada, a onda uz nju još komponenata, da je učine elegantnom, pa onda se još igram teksturama; hrskavo, meko, svilenkasto, gelasto…
Slobodna sam istaknuti kako ste najpoznatiji po kolaču od – zemlje. Recite nam nešto više o ovom neobičnom desertu!
Da, zemlja je ljudima šok i zbog toga je pamtljiva. Radi se o moussu od karamelizirane bijele čokolade i destilatu zemlje, a uz to ide sorbet od smriča, tamna čokolada u boru, spužva od pečenih badema, keksići s kakaom…. Mnogi koji su se usudili su se oduševili. Sa svakim po prvi put naručenim After Earth desertom, osobno izlazim objasniti gostu komponente i priču. Tko se više interesira, objasnim cijelo svoje razmišljanje oko nastanka tog deserta.
Zemlju koristite i u drugim slasticama, no kako ste uopće došli na tu ideju i koliko dugo je trebalo da se ideja pretoči u konkretan kolač?
Taj desert meni nije samo desert već nekakav produkt mojih razmišljanja o planeti zemlji, o našoj Majci Zemlji, patcha mami, o nedostatku ljubavi i druženja s njom… sve ono o čemu meditiram zimi, sve je to taj desert. Možda je malo preromantično, ali je istinito. Još kad sam otkrila da zemlja posjeduje jednu bakteriju Mycobacterium vacccae (mikorobakterijum vake) koju smo u prošlosti unosili regularno, udišući je ili u radu sa zemljom ili jedući plodove koji su doticali zemlju. Poznata je kao „bakterija sreće“ jer je naučno dokazano da utiče na nervne ćelije tako što potiče lučenje serotonina, odnosno „hormona sreće“. Nažalost, udaljivši se od zemlje u svim oblicima, ostali smo zakinuti njome. Kad berem biljke za jelo, zahvalim joj se na darovima koje nam daje, što nas hrani. Uzimam koliko mi je potrebno i pazim da ne uništavam. Trebalo je nekih mjesec dana iskušavanja.
Kada bi vas netko pitao kakvog je okusa kolač od zemlje, što biste mu odgovorili?
Okus tofiffe karamele, blaga karamelizirana, s mirisom humusa koji ostaje u nosu.
Koje još sastojke iz prirode koristite u svom radu?
Smrič, mirta, bor, tetivika, tušt, ružmarin, indijska smokva, koromač, pucavac, maslačak, šparoga, maslina, oskoruša, rogač, matar, mačja muda, žutica, divlja mrkva, divlji origano, majčina dušica, kadulja, smokva, list smokve, sikavica listovi,…..
Što se još može pronaći na meniju u vašem restoranu u Brelima?
Ovo ljeto ste mogli probati kolač sa sjemenkama koromača i koricom naranče, veganski mousse s aquafabom i veganska verzija mirte sladoleda s kokosovim mlijekom, sladoled veganski pandan, makarana torte, desert od mirte, sorbeti razni: lovor-breskva, kadulja-granny smith, ananas-verbena limunska, sladoled od lista smokve, sladoled čokolada rogač…
Održivi način života sada se tiče apsolutno svih aspekata života, pa tako i hrane. Na koji način vi pristupate ovoj problematici, ali i primjenjujete praktična rješenja u svakodnevnom životu?
Ne mogu reći da se sto posto hranim divljim. Isto tako, ne stignem uzgajati svoje i radi sezone, ali i radi puno putovanja. Ipak, pokušavam umjesto super food mace, pronaći nama prirođen superfood sikavica. Definitivno koristim namirnice koje su mi ostale od nečeg i pokušavam ne bacati. Također, kore i ljuske te sav bio otpad kompostiram te jako minimalno koristim prerađevine.
Osim slastica, što još kuhate i na koji način?
Sve. Svakako. Obožavam sve tehnike. Recimo ovo ljeto ste mogli probati kod mene confit od poriluka, ali i lubina umotanog u list smokve pa obložen sirovom glinom pa se peče tako za vas u pećnici. Jedino ste ga morali čekati 40 minuta jer u trenutku kad ga naručite, ja trčim brati svježe listove smokve, pa umatam prvo lubina u listove, zavežem konopčićem i onda uzmem ploču gline koju zatim tučem i valjam do dimenzije koja mi treba za staviti lubina. Na sve to stavim lubina, pritišćem i spajam glinu kao rafiol i onda ide u pećnicu. Gosti su onda dobivali kamen za razbijanje i škare za rezanje konopčića. Neopisivo je mirisao taj list kad bi se razbila glina. Zimi kuham više s divljim biljkama, većinom vegansku hranu.
Što vam je najveća inspiracija prilikom pripreme slastica, ali i druge vrste jela?
Priroda. Uvijek. Bio to miris, zvuk, okus, boja… uvijek je to priroda.
Možete li nam otkriti koji novi kolači su u planu i po čemu su posebni?
Imam jedan koji ove godine nisam izbacila, a radila sam na njemu. Jedan jako osvježavajuć, složen desert za vegane. Poseban, jer je veganski, jer koristim bazgu i limunsku verbenu, jer ima i spaljeni merang od aquafabe…
Foto: Instagram
