Sarma za mnoge spada u kategoriju „nema šanse da to radim, ali volim jesti“. Iako se na prvu čini dosta komplicirano jer uključuje tehnike motanja, pripreme mesa ili činjenica da se dugo kuha, u nastavku vam donosimo recept i trikove zbog kojih će vaša sarma ispasti savršeno iz prvog pokušaja.
Ali prvo – lekcija iz povijesti i kulinarstva. Mnogi vjeruju da je prva sarma (ili dolma) napravljena prije 3.000 godina u Armeniji, u današnjem, a svoj zamah doživljava dolaskom Osmanlija na armenijski teritorij i širenjem carstva. Dok su mnoge države tvrdile da su upravo one originalni vlasnici sarme ili dolme, UNESCO je 2017. godine dolmu proglasio Azerbejdžanskom nematerijalnom kulturnom baštinom.
Na Balkanu to jelo zovem sarma, a u drugim dijelovima svijeta može se čuti naziv „dolma“.
U čemu je razlika? Obje riječi dolaze iz turskog jezika, pri čemu sarma znači ‘zamotano’, a dolma ‘punjeno’. Osim različitih načina pripreme, sarma i dolma imaju i različita imena u različitim državama pa se tako Azerbajžanu sarma zove dolma, u Grčkoj se dolme i sarme nazivaju dolmades, a u Egiptu je dolma mahshy.
Na našem području meso najčešće motamo svježim kiselim zeljem, ali zamotati se može i u listove vinove loze, blitve, raštike ili lišće crnog sljeza. Kod nas se sarma prvi put pojavila u Slavoniji kroz Mađarsku, a danas svaka kuća ima svoj tajni sastojak kako pripremiti savršenu sarmu. Ipak, ovo su neki sastojci kao definicija sarme: Kiseli kupus, meso, riža, suho meso, začini.
Klasičan recept za sarmu:
Sastojci za 10ak osoba:
• 80 dag svinjetine + 20 dag junetine ili 1kg
• 20 dag sitno narezanog špeka ili dimljene pancete (opcionalno)
• 1 glavica kiselog zelja (1,5 – 2 kg)
• ½ kg rezanog zelja
• 1 – 2 suhe dimljene kobasice
• 10 dag riže
• 2 jaja
• 1 sitno narezani luk
• 2 – 3 sitno narezana češnja češnjaka
• slatka crvena mljevena paprika
• sitno nasjeckan peršin
• 2 žlice brašna
• Začini: sol, papar, ulje
Priprema: Od glavice zelja izdvojite listove, izrežite trokut kod korijena i operite listove ako zaključite da su prekiseli. Na ulju prodinstajte nasjeckan luk i češnjak, a kad se ohladi dodajte u posudu gdje je mljeveno meso te svemu dodajte nasjeckani špek. Dodajte jaja, opranu i ocijeđenu rižu, peršin, papar, sol i crvenu papriku. Dobro promiješajte i ostavite malo da odstoji. Smjesu (dvije do tri čajne žlice) zamatajte u listove zelja i pravite sarmice tako da prvo motate sredinu pa zatim uvrnete krajeve prema unutra. Na dno lonca u kojem ćete kuhati stavite prvo ulje i narezano zelje, zatim na to slažete sarmu između i na koje možete još dodati špeka ili pancete. Zalijte vodom da se sv prekrije i kuhajte oko sat i pol, dva na laganoj vatri. Na pola puta do kraja napravite blagu zapršku od 2 žlice ulja i 2 žlice brašna, a kad požuti dodajte slatku crvenu mljevenu papriku i prelijte po sarmi. U lonac dodajte narezanu kobasicu i kuhajte još pola sata, sat. Sarmu ne treba miješati, ali možete lagano protresti lonac. Servirajte uz pire krumpir ili kruh.
Još jedan recept za sarmu – s heljdom!
Sastojci za 4 osobe:
• glavica kiselog zelja
• 500 g mljevenog miješanog mesa
• sol, papar
• 80 g heljde
• 100 g slanine
• 2 glavice luka (srednje veličine)
• 2 – 3 režnja češnjaka
• ulje ili svinjska mast
• suho meso (špek ili kobasica)
• malo brašna
• crvena paprika
• 3 žlice koncentrata od rajčica
Priprema: Heljdu je potrebno natopiti u vodi 3 – 4 sata prije kuhanja. Odvojite 15ak listova zelja od glavice, oprati ga, a ostatak glavice narežete na trake. Zatim mljeveno meso pomiješajte s heljdom koju ste procijedili te dodajte sol i papar. Luk, češnjak i slaninu nasjeckajte na sitno pa propržite na ulju. Kad se ohladi dodajte u smjesu s mesom i heljdom te dodajte žličicu crvene mljevene paprike. Smjesom napunite sarme. Na dno lonca u kojem ćete kuhati prvo stavite ulje, zatim pola zelja narezanog na trakice, a onda na to složite sarme i red suhog mesa. Zatim stavite drugi red sarmi, ostatak narezanog mesa i sve zalijte vodom da sarme budu pokrivene. Kuhajte 1.5 do 2 sata, a zapršku dodajte 15-ak minuta prije kraja kuhanja – na malo masti ili ulja u posebnoj posudi popržiti brašno pa kada se zažuti, dodati vodu iz sarme i koncentrat rajčice, sve dodati u lonac sa sarmom te pustiti da kuha još 10-ak minuta.
Dodatni trikovi za one koji žele znati više:
Jaje možete i izbjeći: ako ga slučajno nemate kod kuće kad odlučite raditi sarmu, jaje nije nužno jer punjenje može postati pretvrdo.
Pri kupnji mesa izbjegnite mljeveno meso iz dućana. U mesnici odaberite komad svinjske lopatice, vratine (koja sadrži i masnoću) ili juneće lopatice
Omjeri i vrste mesa: sve ovisi o ukusu, ali neki standard kaže da ide pola svinjetine, pola junetine (govedine ako ste bolje sreće). Ako vam svinjetina nije omiljeni okus, povećajte udio junetine na 80 posto. Ako ste baš divlji, možete svinjetinu zamijeniti komadom špeka ili pancete koji sameljete zajedno s mesom.
Nemojte pretjerati s rižom jer otvrdne smjesu. Ne treba ju kuhati prije jer se sarma dugo kuha, ali možete je ostaviti u vodi 10ak minuta prije dodavanja u smjesu. Klasično balkanski, količina je odokativna, ali ne bi je smjelo biti više od 25% u odnosu na količinu mesnog dijela.
I zelje je važno! Naravno, sve ovisi o vašem ukusu, ali priča se da su najbolji varaždinski i ogulinski te futoški. Svakako ga prije pripreme sarme probajte da ne bi bilo prekiselo. U tom slučaju, samo listove nježno isperite pod vodom i odrežite tvrdi dio stabljike na dnu – onaj tvrdi „trokut“ na dnu lista.
Svinjska mast – daje onaj poseban umami okus. Možete na njoj dinstati umjesto ulja.
Zaprška može i ne mora. Dati će neku dodatnu gustoću saftu, ali nije nužda pogotovo ako želite imati malo „laganiju“ verziju zimskog jela.
Sarma nije jelo koje ćete skuhati u pet minuta prije odlaska na posao. Sarma je jelo koje jednog dana odlučiš skuhati, shvatiš da nije uopće komplicirano, a onda imaš skuhani ručak za cijeli tjedan. Dodatni savjet – podgrijana sarma je najbolja sarma.
Foto: Instagram
