„Kad nešto voliš, samo je pitanje vremena kada ćeš to i početi raditi.“, rečenica je to s kojom je Petra Dragojlović, pastry chefica i vlasnica prve riječke craft pekarnice Babushka, započela razgovor s nama. Upravo ta rečenica sažima strast i ljubav iz koje je nastala ideja o otvaranju pekarnice u kojoj se svim zainteresiranima nude kvalitetna pekarska remek-djela. Što je sve prethodilo nastanku Babushke i što se sprema u budućnosti, saznali smo iz prve ruke.
Petra je prije pokretanja vlastitog posla karijeru gradila izvan granica Lijepe Naše. U Dublinu se školovala, zatim radila u fine dinning restoranu i na jahtama, a potom se vratila u Hrvatsku i još nekoliko godina provela u Navisu i San Canzianu, a onda se rodila Babushka. S veseljem se prisjeća svoje, sad već 10 godina duge karijere u profesionalnoj kuhinji.
Bili su to ludi dani, jako dugi i naporni sati, ali sve to me dovelo tu gdje jesam sada, puno čovjek nauči radeći u dobrim kuhinjama. Trebalo je skupiti godine iskustva da se i sama ideja izrealizira i posloži. Ali kada pogledam unazad ne bi ništa mijenjala, jer smatram da za sve treba vremen i ništa se ne stvara preko noći. Tako se s vremenom i razvijala ideja o otvaranju craft pekare, kako je vrijeme išlo tako je sve jasnije bilo kakao će cijela priča izgledati, sažela je Petra svoje dugogodišnje iskustvo i početak priče o Babushki.
View this post on Instagram
View this post on Instagram
Upitali smo ju zašto je baš sourdough smjer u kojem je odlučila graditi svoju kulinarsku karijeru.
Već na ranim počecima kuhajući na toplim stanicama, znala sam da ću raditi nešto s tijestima, i da će to biti neka prirodna fermentacija. Jednostavno kada sam napravila svoj prvi sourdough osjetila sam da je to nešto što želim. Uvijek me privlačilo raditi s tijestima, kao da ima nešto terapeutski u tome, s druge strane jako sam se zanimala za različite fermentacije, tako da zajedno to je bilo nešto što baš želim. Najljepše je raditi nešto uz pomoć prirode, a sourdough je upravo to.
Iako su craft pekarnice i sourdough sve popularniji još uvijek postoje nedoumice o čemu se točno radi. Možete li ukratko objasniti u čemu je posebnost sourdough tijesta i koje su njegove prednosti?
Posebnost sourdough tijesta je u tome što ne koristim nikakve aditive i zamjene za tijesta, apsolutno poštujemo prirodni proces izrade kruha. Imamo svoj starter (prirodni kvas koji je kombinacija bakterija mliječne kiseline i divljih kvasaca) koji hranimo svaki dan. Njega koristimo za proizvodnju kruha, dakle sastav našeg kruha je brašno-voda-sol. Posebnost je u tome što je kruh prošao svoji toplu fermentaciju, nakon čega ide na hladnu fermentaciju,cijeli proces proizvodnje kruha traje gotovo 24 sata. Tako napravljen kruh ima puno više nutritivnih vrijednosti, lakši je za probavu, a sva brašna koja koristimo su ekološka. Vraćanjem na stare postavke, tj. starinsku izradu kruha, jer je kruh s masovnom industrijom došao na jako loš glas, vrijeme je da ponudimo ljudima nešto kvalitetnije i bolje.
View this post on Instagram
Postoji li neki dio rada u pekarnici i s tijestom u kojem posebno uživate i isključite se iz svega ostalog?
Iskreno volim baš svaki dio procesa, jednako uživam u svemu. Mislim da je svaki dan cijela izrada kruha jako terapeutska i jednostavno mi nikada ne dosadi. Možda taj trenutak kada kruh izađe iz pećnice i kada se onako lijepo otvori, kada je još vruć i cijela proizvodnja miriše na svježe pečeni kruh je najljepši. To je trenutak u kojem baš mogu uživati i odlutati.
View this post on Instagram
Nismo mogli preskočiti pitanje o nazivu pekarnice, a simpatična priča koja stoji iza imena Babushka podsjetnik je na Petrinu dugogodišnju karijeru i sve što je prethodilo tome da se izgradi u kulinarskom svijetu.
Iza imena Babushka stoji jedna mala priča. Naravno kada smo krenuli otvarati i kada je došlo do pitanja kako će se zvati, bilo je tu puno ideja, ali ni jedna nije bila onako da mi je baš legla. Za vrijeme svog života u Dublinu radeći u kuhinji ekipa, naravno većinom Irci i Englezi, su nas Hrvate uvijek stavljali u isti koš s Rusima i svim ostalim istočnoeuropskim zemljama pa sam ja tako njima bila uvijek Petruška Babushka. Meni je to bilo jako simpa i tako je nekako nastala Babushka. Babushka asocira na nešto domaće, na neku radnu ‘babushku’ koja je zasuta brašnom i radi puno kolača i rumena je u obrazima, ima neka toplina u svemu tome. Naravno ja sam svoju ‘babushku’ prilagodila sadašnjem dobu, tako da u mojoj glavi, naša ‘babushka’ je cool moderna ‘babushka’.
View this post on Instagram
Što se u Babushki svakodnevno nudi i postoji li specijalitet koji biste preporučili baš svima koji vas posjete?
Babushka je trenutno fokusirana najviše na proizvodnju različitih vrsta kruha, trenutno smo u fazi opremanja i širenja našeg proizvodnog prostora. Kada završimo s tim imat ćemo još više vrsta kruha. Kako sam na početku rekla, plan je napraviti vlastiti prodajni centar, tako da se nadamo kada to ostvarimo da ćemo imati veći asortiman slatke ponude. Za sada imamo kruh na dnevnoj bazi i subotom uvijek imamo neki slatki asortiman koji mijenjamo ovisno o sezoni. Pokušavamo stalno mijenjati pa time i vidimo kako ljudi reagiraju na određenu ponudu.
Stavimo na kratko po strani strast za kuhanjem i pekarstvom, možete li nam reći kako ste se snašli u poduzetničkim vodama i na kakve ste izazove nailazili?
Pa evo sada već puno lakše, najiskrenije. Na početku koliko god misliš da si spreman na sve i da će to ići lako, kada kreneš u privatne vode shvatiš koliko još toga ima za što nisi ni znao. Ali, sve se to u hodu pohvata i nauči, ako čovjek ima volje. Sada je i puno lakše jer imam dvije cure koje su u timu sa mnom pa ne moram sve sama, imam svoj tim koji svakodnevno marljivo radi. Mislim da za pokretanje nekog uspješnog posla treba dobra vizija, treba vjerovati u to, držati se svojim načela i naravno imati dobre ljude oko sebe.
View this post on Instagram
Babushka je takozvani dark kitchen. Što to točno znači i namjeravate li dalje razvijati drugačiji koncept poslovanja?
Dark kitchen….da dugo sam razmišljala kako početi i kako postaviti cijeli koncept. Ideja se rodila tako što imamo svoj poslovni prostor, ali nije baš na frekventnom mjestu (ali to nikada nije presudno ,ako imaš dobar proizvod). Poanta je bila da ono što proizvedemo i prodamo. Kao vlasnici malene manufakture, to mi je bilo jako bitno. Dark kitchen koncept mi omogućuje da kontroliram svoju prodaju i proizvodnju. Stvar je veoma jednostavna, kupac naruči svoj proizvod i drugi dan preuzme narudžbu. Sada kada imamo sve više svojih kupaca, trudimo se uvijek više toga peći, tako da ako i netko slučajno zaluta do nas imamo svježeg kruha za ponuditi.
View this post on Instagram
View this post on Instagram
Kako su reagirali Vaši sugrađani na ovu vrstu ponude?
Na početku cijeli sistem naručivanja i preuzimanja je ljudima bio malo čudan, ali s vremenom se sve posložilo. Sada znaju kako poslujemo i su super prihvatili cijelu priču Babushke. Dolaze nam stalno nova lica, a stara ostaju i to mi je jako drago. To me ustvari pokreće, kada sretni dođu po ‘pinku’ kruha. Tako obična stvar, a čini nas sretnima ,svaki dan. Riječani su uz nas od prvog dana i da nas nisu prepoznali i podržali, Babushka ne bi bila tu gdje je sada.
View this post on Instagram
Za kraj, kakve novosti možemo očekivati od Babushke u budućnosti?
Od Babushke možete očekivati samo da idemo naprijed. Imamo jako puno ideja i želja, ali ne želimo žuriti i nagliti, mislim da sve treba ići organski. Sigurno je u planu otvorenje poslovnice, a za sada ostajemo bazirani samo na Rijeku. Mislim da se ove godine to neće još dogoditi, ali svako sa sljedećom godinom to će nam biti glavni cilj. Smatramo da moram svom gradu ponuditi tako nešto i želimo da ljudi znaju što mogu očekivati od nas. Zato idemo sigurnim koracima, ako brzamo to neće biti ta kvaliteta, a mislimo da su kvaliteta i konstanta najvažniji faktori.
View this post on Instagram
View this post on Instagram
View this post on Instagram
Foto: Instagram (Babushka, Petra Dragojlović)
“gfgfgfg gdgdg” wdwdd
