U svijetu vrhunske gastronomije, istinske majstore kuhinje nije teško prepoznati. Osim što se izdvajaju svojom strašću, inovacijama i jedinstvenim pristupom kuhanju, mahom je riječ o individualcima s nevjerojatno zanimljivim pozadinskim pričama koje su ih dovele na sam vrh gastronomske scene. Ana Roš i Mario Mandarić dva su takva, izuzetna talenta, a njihove kulinarske kreacije baš nikoga ne ostavljaju ravnodušnim.
Mario, sa svojom 31 godinom, već je postigao zaista impresivan uspjeh u svijetu kulinarstva, a u svojoj je karijeri imao prilike učiti i raditi u nekim od najpoznatijih svjetskih restorana. Mario je danas glavni kuhar zagrebačkog restorana – ‘Noel‘, i na glasu je kao jedan od najboljih chefova u Hrvatskoj. S druge strane, Ana Roš, slovenska chefica čiji je restoran ‘Hiša Franko‘ nedavno nagrađen trećom Michelinovom zvjezdicom, postala je svojevrsni sinonim za kreativnost i stručnost u gastronomiji. Iako je svoj put započela kao samouka kuharica, Ana je danas svjetski priznata majstorica kulinarske umjetnosti i uspješna je vlasnica čak nekoliko slovenskih lokala (Hiša Franko, Jaz, Pekarna Ana, Pop-Up Bistro Slon) zahvaljujući kojima je stvorila ogroman utjecaj u svijetu gastronomije, a koji seže daleko izvan granica njezine domovine….
I Ana i Mario su pioniri u istraživanju novih okusa, tehnika i prezentacija, s naglašenom težnjom ka izvrsnosti koja je vidljiva u svakoj njihovoj prezentaciji hrane. Njihove priče prava su inspiracija za sve one koji sanjaju o stvaranju nečeg izvanrednog u kulinarskom svijetu, a možemo slobodno reći i kako njihova hrabra eksperimentiranja znatno utječu na budućnost fine dininga u našoj regiji. Na koje su prepreke nailazili na svom karijernom putu, tko im je najveća podrška u životu, te koju namirnicu najviše vole koristiti, Ana i Mario su nam otkrili u intervjuu.
Kad sada pogledate unazad, koji je bio vaš najveći “fuckup” u karijeri?
Ana: Ufff! Bilo ih je mnogo, ali smatram da tko god radi mnogo, mnogo i griješi. Ipak, najveći ‘fuckup’ sam redovito ponavljala u svojim počecima, kada sam bila daleko presamouvjerena. Nisam znala prihvatiti kritiku i uvijek sam reagirala na komentare. Bila sam premlada da shvatim da je konstruktivna kritika itekako korisna, ali isto tako smatram da su takvi ‘failovi’ važan dio priče uspješnih ljudi.
Mario: Gledajući unazad, ne mogu izdvojiti jedan poseban “fuckup” u karijeri. Svaka prepreka ili neuspjeh koji sam doživio donijeli su sa sobom važne lekcije, iskustva i priliku za osobni rast. Smatram da su ti padovi neizostavan dio svakog puta prema uspjehu.
Tko je bila osoba zbog koje ste uvijek nastavili kuhati, čak i u najtežim trenucima?
Ana: Nije osoba ali je razlog zbog kojeg nikada nisam odustala – Moj bankovni račun. Možda zvuči smiješno, ali ‘Hiša Franko’ nikada nije imala ulagače, a ja sam naumila iz doslovce ničega stvoriti turističku destinaciju u koju će ljudi dolaziti. Toliko puta sam se pitala zašto uopće ovo radim, toliko je sezona restoran ‘zjapio’ prazan, a najveću motivaciju sam vukla upravo u trenutcima ‘survival modea‘, koji me na koncu gurao naprijed.
Mario: Osoba koja me uvijek poticala da nastavim kuhati, čak i u najtežim trenucima, bio sam ja sam sebi. Iako su mnogi možda sumnjali u mene, uvijek sam znao što želim postići i nikada nisam dopustio da me neuspjesi obeshrabre.
Koja je, po vašem mišljenju, glavna osobina chefova koji su na vašoj poziciji?
Ana: Mislim da većina uspješnih, priznatih chefova imaju veliki ego, što nije uvijek negativna stvar. Morate biti samouvjereni, ali u isto vrijeme morate biti svjesni toga da ne znate sve, i naravno, morate imati konstantnu želju za napredovanjem i otkrivanjem novog.
Mario: Glavna osobina chefova na mojoj razini, smatram, jest razumijevanje sebe i svog tima. Biti dobar vođa znači biti u stanju razumjeti svoje snage i slabosti, te poticati suradnju i kolegijalnost među članovima tima.
Koju namirnicu prvu kupujete na placu i zašto?
Ana: Prva namirnica koju kupujem na placu ovisi o sezoni, ali da mogu birati bez obzira na sezonu, to bi uvijek bila rajčica. Rajčica je moje omiljeno povrće/voće, a ujedno je i namirnica s kojom se najviše volim poigrati i s kojom najviše volim eksperimentirati.
Mario: Kada kupujem na placu, prvu namirnicu koju obično odaberem je kapula. Osim što je osnovni sastojak mnogih jela, kapula nudi bogatstvo okusa i aroma, te je vrlo često nezaobilazan sastojak mnogih jela.
Tko je jedina osoba s kojom biste večerali do kraja života, i zašto baš ta osoba?
Ana: Iako mi je prvi na pamet pao moj muž, ja bih radije da to bude moja cijela obitelj – muž i djeca. Kada smo svi za stolom, kada se družimo i vodimo bitne ili manje bitne razgovore, tada je i hrana ukusnija.
Mario: Osoba s kojom bih rado večerao do kraja života je moja supruga Matea, i trudim se da bude tako. Ona je moja najveća podrška i uvijek je uz mene u svim životnim izazovima. Osim toga, jedina je osoba koja u mene vjeruje više nego ja sam.
U kojem svjetskom restoranu ste imali najbolje gastronomsko iskustvo u životu?
Ana: Ben’s restoran u San Franciscu! Edgy jelovnik, risky receptura svakog jela ali – odlična, vrhunska hrana!
Mario: Iako sam imao priliku kušati mnoga jela diljem svijeta, najdragocjenija gastronomska iskustva nisu se dogodila u svjetskim restoranima, već na skrivenim ulicama azijskih gradova. Tamo sam doživio autentične okuse i mirise koji su mi ostali urezani u pamćenje.
